En France, les viennoiseries sont servies en tant que petit-déjeuner, ou en tant qu’en-cas. Elles sont produites par des boulangers, ayant suivi une formation de boulanger et situées à mi-chemin entre la boulangerie traditionnelle et la pâtisserie. Leur technique de fabrication est similaire à celle du pain voire de la pâte feuilletée. Cependant les ingrédients, le lait, les œufs, le beurre, le sucre et la crème, les dotent d’un aspect plus sucré et plus gras. Il existe une multitude de types de viennoiseries différentes.
1. Les produits des boulangeries
Le pain viennois est un pain qui à une croûte souple, avec des incisions marquées, à la fois pain et viennoiserie il est possible d’y intégrer des pépites de chocolats.
Le pain brioché et le pain au lait ont une pâte plus riche en crème, en sucre, en œufs et en lait avec l’ajout d’un peu de malt.
Le pain au chocolat est fabriqué avec une pâte levée feuilletée, découpée en rectangle et garnie de deux barres de chocolat.
Le pain aux raisins, ou escargot, est en pâte levée feuilletée, enroulé en spirale fourrée de crème pâtissière, mélangée avec des raisins.
La patte d’ours également en pâte levée feuilletée et pâte d’amande.
Le croissant est une viennoiserie en pâte feuilletée, avec levure et une grande quantité de beurre.
Le chausson aux pommes à base de pâte feuilletée de forme semi-circulaire fourré de pommes.
Le chausson italien en pâte feuilletée inversé garnie d’un mélange de pâte à choux, raisins secs et crème pâtissière.
Les chouquettes, en pâte à choux (eau ou lait, beurre, farine de froment, œufs) décorée de sucre perlé.
La Corniotte (fond de pâte brisée garnie de pâte à choux et de crème pâtissière).
2. Les brioches et les autres viennoiseries
Le Cramique est un pain brioché fourré de raisin secs.
Le Chinois est une brioche garni de crème pâtissière, il est forme de spirales accolées.
Le Bostock, d’origine anglaise est une brioche imbibée de sirop (citron, amandes, fleur d’oranger) avec une couche de crème (amande) décorée de noisettes ou d’amandes.
L’Oranais d’origine algérienne, c’est une pâte briochée, ou bien feuilletée qui est fourrée de crème pâtissière, de deux oreillons d’abricot et de petits morceaux de sucres : la lunette aux abricots.
Un suisse ou un pain suisse fabriqué avec un rectangle de pâte briochée, de la crème pâtissière à la vanille et des pépites de chocolats.
Le Sacristain est un bâtonnet de pâte feuilleté torsadé, recouvert de sucre et de noix.
Le Palmier, en forme de cœur et en pâte feuilletée recouvert de sucre caramélisé lors de la cuisson.
Le Berliner ou la Boule de Berlin, élaboré avec de la pâte levée frite dans de l’huile, garnie de confiture, de marmelade, de crème pâtissière et soupoudrée de sucre glace.
3. Les viennoiseries régionales
En Vendée, la spécialité viennoise est la Gâche (Gâche vendéenne). La recette traditionnelle comprend de la farine, des œufs, du sucre, de la crème fraîche et du beurre, elle est ovale et doit peser au minimum 300g (IGP).
La Pogne (Pogne de Romans), pâte levée de farine, beurre et œufs, parfumée à la fleur d’oranger.
Le gâteau battu (Picardie) élaborée avec au moins 12 œufs, la pâte est travaillée à la main.
La brioche tressée (Metz), la Praluline, et le Cougnou ou couque flamande.